Suši pagatavošanas instrukcija

Priekšvārds

Šo lappusi esmu izveidojis, lai padalītos savā pieredzē ar japāņu ēdiena "Suši" gatavošanu. Uzreiz pateikšu, ka neesmu nekāds pavārs. Suši esmu mācījies gatavot pašmācības ceļā un apmeklējot vienus Gourmet Studio rīkotos Suši kursus. Tomēr laika gaitā esmu iemanījies pagatavot tīri ciešamus (priekš sevis) maki-Suši, tā kā tagad vēlos padalīties savā pieredzē arī ar citiem.

Suši ir ļoti daudz dažādu paveidu. Maki ir tikai viens veids, kaut arī tas varētu būt viens no populārākajiem. Maki suši sastāv no rīsu rituļa, kas ietīts Nori ūdenszālē, un kam vidū ir pildījums. Otrs populārākais suši veids ir Nigri, kas savukārt ir vienkārši rīsu pikucis, kam pāri pārlikts kāds pildījums (parasti zivs). Bez šiem diviem ir vēl ļoti daudzi paveidi, par kuriem es zinu tikai aptuveni. Šeit es aprakstīšu tikai maki pagatavošanu, jo tie ir suši, kurus es pats vienmēr taisu.

Varbūt būs dzirdēts, ka suši ir ļoti grūti pagatavot. Jā, patiesi - īstie japāņu pavāri mācās gatavot suši vaiga sviedros daudzu mēnešu garumā. Taču tam ir viens iemesls - japāņiem ēdienā daudz svarīgāks ir izskats, nekā garša. Suši ir jāizskatās perfekti. Jāsaka, ka tik precīzi vienādus un simetriskus gabaliņus kā restorānos es pagatavot nemāku. Patiesībā, pēc šī kritērija, es vispār nemāku taisīt suši. Taču par laimi esmu eiropietis, un man ēdienā ir svarīgākā garša. Un tam daudz mākslas nevajag!

Vēl pēdējā lieta, ko gribu pieminēt pirms ķeros pie lietas ir šāda - kā jau jebkuru ēdienu, arī suši var pagatavot 1000 dažādos veidos. Internetā ir pieejami neskaitāmi resursi par to, kā pagatavot suši, un katrā ir mazliet citādāka metode. Šī būs mana versija par tēmu. Nav vienas pareizās metodes, kā pagatavot suši. Eksperimentē!

Par attēliem

Uz visām fotogrāfijām var nospiest, lai iegūtu lielāku to variantu. Pavisam lielajiem oriģināliem var piekļūt caur šejieni. Sākotnējie attēli ir veikti ar mobilo telefonu, taču vēlāk ciemos ieradās mans brālis, kura hobijs ir fotografēšana, un ar viņa palīdzību ir tapušas atlikušās fotogrāfijas. Tā kā es esmu par slinku, lai šķirotu un atlasītu labākos no attēliem, šajā lapā būs pieejami visi. Kas to zin - varbūt kādā no tiem tieši varēs redzēt kādu detaļu, kas citos nemaz nav.

Ko vajadzēs

Lai pagatavotu suši vispirms vajag sadabūt visas vajadzīgās sastāvdaļas un instrumentus. Suši gadījumā to ir diezgan padaudz. Lūk:

• Rīsi. 1 ritulis jeb 8 gab. suši ir ~50-60g nevārītu rīsu. Iesaku bez 250g nemaz nesākt. Vislabāk būtu, ja būtu īstie suši rīsi. Tie izceļas ar to, ka labi līp kopā, atšķirībā no gargraudu rīsiem, pie kuriem mēs esam tik ļoti pieraduši. Veikalos suši rīsi ir retums. Ja neskaita Gourmet Studio, tad RIMI un Maxima esmu redzējis tikai Blue Dragon suši rīsus, kas piedevām ir diezgan padārgi (rakstīšanas laikā ~6Ls/kg). Taču esmu atradis arī veidu, kā var izlīdzēties ar parastajiem rīsiem (ja tie nav tvaicēti). Par to vairāk vēlāk.
• Suši Su. Reizēm to sauc arī par "Seasoning for Sushi". Tas ir rīsu etiķis (nejaukt ar parasto etiķi!) sajaukts ar sāli un cukuru. Internetā var atrast daudzas receptes, kā pašam pagatavot Suši Su no rīsu etiķa un sāls/cukura, tomēr es parasti esmu slinks, un pieturos pie jau gatavajiem maisījumiem (lai arī tie, protams, ir dārgāki).
• Nori. Nori ir kaltēta un cepta ūdenszāle. Tai ir kvadrātveida forma un tā ir ļoti tumši zaļā (gandrīz melnā) krāsā. Nori pats pagatavot nevar, jo pie mums neaug pareizās ūdenszāles. Pie tam cepšanas/kaltēšanas tehnoloģija arī noteikti nav vienkārša. Nori var dabūt gatavu pakās pa 10 vai 50 lapām katrā. Nori ir ļoti jūtīgs uz mitrumu (sūklis neuzsūc ūdeni tik labi kā Nori), tāpēc to jāglabā pilnīgā sausumā. Mitrs Nori uzreiz sačokurojas un praktiski nav lietojams.
• Pildījums. Šeit nu ļaujiet vaļu iztēlei. Dažas idejas - lasis, forele, avokado, siers, garneles, ikri, krabju nūjiņas, siers Philadelphia (īpaši iesaku), gurķis, u.c.
• Sojas mērce, Vasabi un Gari. Šīs ir lietas, ar kurām parasti suši ēd kopā. Vasabi ir īpaši asi japāņu mārrutki zaļā krāsā. Tos var dabūt krēmveidā tūbiņā, vai arī pulverveidā, ko jāsajauc ar ūdeni, lai iegūtu krēmu. Gari ir marinēts ingvers. Šīs lietas, protams, arī ir gaumes jautājums. Mājās es parasti ēdu suši bez tiem. Par suši ēšanu vairāk ir pastāstīts zemāk.
• Bambusa paklājiņš ritināšanai.
• ASS nazis. Uzsvars uz ASS. Vislabāk vēlreiz uztrīt pirms lietošanas.
• Stikla/keramikas bļoda un koka/plastmasas karote. Neizmantojiet metāla priekšmetus - etiķis ir skābe, un tai patīk saēst metālus...

Kā labāko vietu, kur visu šo iegūt, es varu atkal ieteikt Gourmet Studio. Lielajos RIMI/Maxima arī to visu var dabūt, bet tur ir tikai Blue Dragon ražojumi, kas ir (nepārspīlējot) 4-6 reizes dārgāki. Vēl esmu dzirdējis par tādu veikaliņu kā "Avokado", kas senāk esot bijis Alfā. Baumo, ka tam joprojām esot viena tirdzniecības vieta Rīgā, bet tās atrašānās vietu es nezinu.

Rīsu sagatavošana

Lai arī šķiet, ka uzvārīt rīsus ir pavisam vienkārši, suši gadījumā tomēr ir jāievēro dažas viltības.

Ja tiek lietoti īstie suši rīsi, tos vispirms vajag nomazgāt. Kādēļ tas tā ir, es īsti nezinu, bet fakts ir tāds, ka starp rīsiem ir arī kāda balta pulverveida viela (varbūt pašu rīsu putekļi, nezinu), kas vāroties visu šo pasākumu padara pārāk lipīgu, gandrīz putrveida. Tāpēc to vajag dabūt nost. Esmu lasījis internetā, ka ir cilvēki, kas to nedara, un uzskata šo lietu par nevajadzīgu. Mana pieredze ir pretēja, taču iespējams, ka man vienkārši nepaveicās. Galu galā tas ir gaumes jautājums. Rīsu mazgāšana izpaužas šādi:

Rīsus vispirms ieber kādā piemērotā traukā:

Kad rīsus pirmo reizi pārlej ar ūdeni, tas kļūst balts kā piens:

Tad rīsus skalo vairākas reizes (uzlej ūdeni, paskalo, nolej ūdeni), līdz ūdens kļūst caurspīdīgs:

Pilnīgi caurspīdīgu man tā arī šo ūdeni nekad nav izdevies dabūt, taču es uzskatu, ka mazgāšana ir pabeigta, ja ūdenim cauri var redzēt rīsus. Skalojot rīsus arī nevajag aizrauties - ja rīsi sāks pārāk drupt no ļoti sparīgas skalošanas, beigās atkal tiks iegūta rīsu putra.

Ja netiek izmantoti suši rīsi, tad es skalošanu izlaižu. Parastie rīsi līp nesalīdzināmi mazāk par suši rīsiem, un papildus lipīgais pulveris tikai palīdz šajā gadījumā. Un skalošana parasti ir diezgan kaitinoša nodarbe.

Nākamais solis ir rīsu vārīšana. Dažādi avoti dod dažādus ūdens daudzumus, ko liet virsū rīsiem. Es parasti lietoju 400ml ūdens uz 250g suši rīsu. Ja tie ir parastie rīsi, tad es izmantoju 800ml ūdens uz 250g rīsu, lai panāktu vajadzīgo lipīgumu. Izņēmums ir jasmīna rīsi - tiem es leju 600ml ūdens uz 250g rīsu. Daudzi cilvēki arī saka, ka ūdens līmenim katlā jābūt aptuveni vienas pirksta falangas augstumā virs rīsiem. Man kā cilvēkam ar matemātisku domāšānu šis mērs šķiet pārāk neprecīzs, jo tas ir ļoti atkarīgs no katla diametra.

Lietojot augstāk minēto ūdens daudzumu es rīsus vāru tik ilgi, līdz pilnīgi viss ūdens ir ievārījies rīsos:

Kad rīsi uzvārījušies, tos ieliek bļodā un samaisa ar Suši Su. Esmu dzirdējis mēru 6 ēdamkarotes uz 250g (sauso) rīsu, taču, protams, ka tas ir ļoti atkarīgs no gaumes. Tāpat arī es esmu sastapies ar dažāda stipruma Suši Su. Tā rezultātā es esmu iemanījies "uz aci" pielikt gana daudz etiķa, lai rīsi garšotu labi. Man tie garšo tad, kad tie ir jūtami paskābi, bet ne tik skābi, lai tos jau būtu nepatīkami ēst.

Kad rīsi ar etiķi ir bļodā, tiem kādu laiku ir jāatdziest. Lai arī suši gatavo no siltiem rīsiem, sākumā tie ir pārāk karsti, lai tos varētu noturēt rokās. Bet, ja arī gadās rīsus pavisam atdzesēt, nav vajadzīgs tos vēlreiz uzsildīt. Suši var mierīgi pagatavot arī no aukstiem rīsiem. Tas vienīgi būs mazliet grūtāk, jo rīsi būs daudz ciešāk salipuši kopā, un rokās ir patīkamāk turēt siltus rīsus.

Suši gatavošana

Kamēr rīsi dziest, var sagatavot suši saturu. Es parasti komponentes sagriežu stienīšos, kuru malas izmērs ir ~0,5cm. Šādā izmērā suši ritulī var ērti ievietot 2-3 komponentes.

Fotogrāfijās, lūdzu, pievērst uzmanību tikai tam, kas atrodas uz dēlīša. Pārējais iekļuva kadrā nejauši.

Šis ir diezgan šķidrs Vasabi, kurš ir pagatavots sajaucot pulveri ar ūdeni. Vasabi arī var smērēt iekšā suši, ja tas garšo.

Kad rīsi ir gana atdzisuši, lai tos varētu noturēt rokā, un pildījums sagatavots, var ķerties pie pašas atbildīgākās daļas - suši rituļu veidošanas. Vispirms jāpaņem Nori loksne. Viena puse tai būs raupja:

Bet otra puse būs gluda:

Raupjā puse atradīsies iekšpusē, un uz tās tiks likti virsū rīsi.

Var ievērot, ka uz Nori loksnes ir tādas kā strīpas, kuras sadala loksni dažus centimetrus platās joslās. Kursos mācīja, ka vajagot pusotru joslu nogriezt un izmest (vai izmantot kur citur). Es pie tā kādu laiku pieturējos, bet beigās sapratu, ka lielas jēgas jau nav - tikai ritulis sanāk tievāks. Tāpēc arī šis ir gaumes jautājums.

Kad Nori loksne sagatavota, to liek uz bambusa paklājņa ar raupjo pusi uz augšu. Tad paņem aptuveni sauju rīsu un to izlīdzina pa Nori loksni, atsātjot aptuveni vienas "joslas" platumu brīvu. Daži padomi par rīsu izklāšanu (kas, vismaz man, sākotnēji bija diezgan grūts process):

• Sagatavojiet bļodu ar ūdeni, un nepārtraukti mērcējiet rokas tajā. Rīsi līp ļoti labi, un mitrums ir vienīgais, pie kā tie nelīp... uz brīdi.
• Rīsus vajag mēģināt "iespiest" Nori loksnē. Jo ciešāk tie piespiedīsies, jo vieglāk būs ritināt.
• Tievāki ruļļi izskatās labāk, un tos ir vieglāk saritināt. Tāpēc nevajadzētu pārcensties ar rīsu daudzumu.
• Lai rīsus aplīdzinātu tieši ar malu, var pie malas turēt roku, un rīsus spiest tai virsū (sk. foto)
• Bambusa paklājiņu var ietīt pārtikas plēvē, lai tas nekļūtu tik netīrs. Bambusa paklājiņi mitruma ietekmē deformējas, tāpēc tos neiesaka mazgāt - tikai nopurināt pēc darba. Es savu paklājiņu tomēr mazgāju, un, lai arī tas patiesi vairs nav tik smuks kā sākumā, tas tik un tā ir pavisam lietojams.
• Variācija par tēmu ir likt rīsus nori ārpusē, bet pildījumu iekšpusē. Tad rīsus izklāj precīzi līdz visām malām (neatstājot brīvu joslu), un beigās apmet otrādi. Šai operācijai ir absolūti nepieciešams, lai paklājiņš būtu ietīts pārtikas plēvē.

Kad rīsi izklāti, nākamais solis ir salikt iekšā vēlamo pildījumu, un tad saritināt. Stāsta, ka īstiem suši iekšā esot nepāra skaits komponentu, taču es to nekad neesmu ievērojis. Ritināšanai neatsverams palīgs ir bambusa paklājiņš (lai arī ir iespējams iztikt bez tā).

Kursos es uzzināju jauku triku, kas padara gala rezultātu daudz stingrāku: kad ritulis ir jau saritināts, to ietin paklājiņā un pavirpina rokās, saspiežot ciešāk.

Kad ritulis ir gatavs, to vajag sagriezt. Tā kā rīsi ir ellīgi lipīga un ķēpīga padarīšana, tad ir ļoti svarīgi, ka nazis ir cik vien ass iespējams. Turklāt, pirms katra grieziena to vajag samitrināt, un pēc katra grieziena tas ir jānoslauka (vai pat jānomazgā) no pielipušās rīsu kārtiņas. Šim nolūkam es blakus turu bļodu ar tīru ūdeni, un dažas papīra salvetes. Lai arī no sākuma tā nepārtrauktā naža mazgāšana un slaucīšana ir apnicīga, pie tās tomēr var ātri pierast, un rezultāts ir daudz labāks.

Lai suši gabaliņi izskatītos pēc iespējas glītāki, es rīkojos pēc sekojošās metodes:

1. Rituli sagriež uz pusēm;
2. Abas puses saliek kopā, pielīdzinot pēc griezuma vietas;
3. Ar vienu griezienu nogriež abus nesmukos galus;
4. Atlikušos smukos divus gabaliņus griež uz pusēm, uz pusēm, un vēlreiz uz pusēm;
5. Rezultātā iegūti 8 skaisti suši gabaliņi, un 2 galiņi, kurus var apēst uzreiz.

Suši ēšana

Gala rezultātu saliek uz kāda skaista šķīvja, un pasniedz kopā ar sojas mērci, Vasabi un Gari.

Pēc japāņu ieceres, suši ir jāēd sekojošā veidā:

• Suši gabaliņus negriež, bet tie ir katrs viens kumoss. (Mēģinot griezt tie arī izjūk)
• Suši gabaliņus var satvert ar kociņiem vai ar pirkstiem.
• Pirms ielikšanas mutē, suši gabaliņu pamērcē sojas mērcē, lai arī tas nav obligāti.
• Vasabi var vienkārši ēst kopā ar suši, vai arī to var iemaisīt sojas mērcē. To var arī nelietot vispār.
• Pēc katra suši gabaliņa ir jāapēd mazliet Gari. Tas palīdzot iztīrīt muti no iepriekšējā gabaliņa garšas, lai pilnīgāk varētu izbaudīt nākamo.

Labu apetīti!